A point

Trüffel schmecken frisch am besten. Und wenn man sie dennoch lagern möchte? Die Profi-Tipps. Mit jedem Tag nimmt der Duft eines Trüffels ab und auch sein Gewicht reduziert sich. Beides wirkt sich negativ auf den Preis aus, deswegen versuchen Trüffelhändler die kostbaren Knollen so schnell wie möglich an den Mann oder die Frau zu bringen. Gut so, aber wie lagert man Trüffel richtig und kann man sie vielleicht sogar haltbar machen?

Jeden Spätherbst stellt sich dieselbe Frage: Wie teuer sind die Trüffel in diesem Jahr? Wie setzt sich der teils haarsträubende Trüffel-Preis zusammen? Inwiefern hat man Gewissheit, woher das weisse Gold stammt und worauf sollte man beim Kauf unbedingt achten? Wer Trüffel erwerben möchte, braucht ein klein wenig Hintergrundwissen, gute Sinne, etwas Glück und vor allem gute Verbindungen.

Das Piemont gilt als Trüffel-Mekka. Jährlich pilgern Touristinnen und Touristen dorthin, um auf den Geschmack zu kommen. Aber auch, um auf dem Markt Trüffel zu erwerben. Wie findet man Trüffel eigentlich? Das Finden von Trüffeln ist kein Wunder. Aber der Mensch braucht treue Helfer, die man zum Trüffel finden erziehen kann. Hunde erlernen dieses Spezialwissen unter anderem bei Giovanni Monchiero in der «Università dei cani da tartufo» im piemontesischen Roddi. Ein Abstecher.

Es gibt echte und falsche Trüffel. Die wertvollen Pilze gehören jedenfalls zu den echten Schlauchpilzen, wobei es nicht ganz einfach ist, die einzelnen Exemplare zu unterscheiden. Der französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete sie als «Diamanten der Küche» und noch heute lassen die echten Trüffel (Tuber) wohl niemanden kalt, der oder die sich mit der raffinierten Küche beschäftigt. Und dennoch: Die Unterschiede sind riesig. Daher lohnt es sich, sie zu kennen.

In manchen nördlichen Ländern werden Bäume auch für Saft genutzt. In Schweden etwa für Birkensaft, in Kanada für Ahornsirup. Dieser kann gut eingesetzt werden als alternatives Süssungsmittel zu Zucker, beispielsweise in einer Kürbis-Pie. SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern wollte in diesem Zusammenhang auch wissen, was aus Schweizer Wäldern eigentlich an Lebensmitteln gesammelt werden darf. Und was nicht, weil es dem Wald schadet.

Im Dezember haben Tannenbäume Hochkonjunktur. Ihre Zweige werden in den Adventskranz gebunden. Und zu Weihnachten stellen wir uns Tannenbäume ins Wohnzimmer. Dass Nadelbäume auch kulinarisch verwertet werden können, ist dabei vielen nicht bewusst. Dabei ist es einfach, sich weihnachtliche Düfte auch einzuverleiben. Beispielsweise in Form von Tannennadeln-Tee oder -Salz. SRF-1-Kulinarikexpertin über das Kochen mit dem Weihnachtsbaum.

Wie schmeckt eigentlich Holz? Das fragte sich der Wiener Wald-Ökologe und Lebensmittel-Experte Artur Cisar-Erlach. Er hat dazu auch ein Buch geschrieben. Darin beschreibt er, wie er sich von Bibern inspirieren liess für sein Projekt. Auch ein Schweizer ist absoluter Profi, wenn es um die kulinarische Verwertung von Holz geht. Spitzenkoch Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, kochte schon mit Holz, als viele darüber noch schmunzelten.

Bei den Samen in Nordschweden sind Zutaten aus dem Wald in der Küche nicht wegzudenken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat die Slow-Food-Köchin Ingrid Pilto aus Schwedisch-Lappland dazu befragt. Sie erzählte, wie sie Birkentriebe verwertet. Oder auch, wie sie aus der Rinde der Föhre Brot backt. Und auch davon, dass nicht alle modernen Rezept-Interpretationen der New Nordic Cuisine auch verträglich sind.

In der Adventszeit kommt dem Wald eine besondere Bedeutung zu: Wir binden mit Tannenästen Kränze, suchen den Samichlaus im Wald und holen Weihnachtsbäume in die gute Stube. Doch der Wald hat in vielen Kulturen auch kulinarische Funktionen. Auch in der Schweiz kennen wir Traditionen für das Verwerten von bäumigen Zutaten, etwa von Arvenzapfen oder Tannenschösslingen.

Es muss nicht immer Randensalat sein. Aus Rande lässt sich nämlich ganz schön viel mehr machen. Hummus zum Beispiel.Da gibt man einfach etwas gekochte Rande zu den Kichererbsen, mixt würzt und schmeckt den Hummus wie gewohnt ab. So einfach ist das. Aber klar, wenn Sie die Schritt-für-Schritt-Zubereitung dieses leuchtend roten Randen-Hummus interessiert, dann gibt es hier unten das Rezept und auf SRF1.ch die Sendung dazu. Oder Sie hören live rein, heute 11.40 Uhr, die Sendung heisst «A Point»

Wer Gemüse so veredeln und zubereiten will, dass selbst dem Karnivoren das Fleisch auf dem Teller nicht fehlt, kommt offenbar schnell mal auf die Rande. Sie scheint sich wegen Form, Farbe, Konsistenz und Aroma besonders gut als Steak zu eignen. Wie sich die Rande als Fleisch auf dem Teller macht, und wie man es hinkriegt, dass dieses Lagergemüse auch so richtig fleischig wird, erfahren Sie bei «A Point».

Rande, klar, daraus gibts einen Randensalat. So denken wohl viele. Dabei ist die Zubereitung des gesunden Wurzelgemüses als Salat nur gerade eine von vielen Möglichkeiten, die die Rande uns bietet. Gucken Sie also über den Randensalatteller hinaus - wir zeigen, was Sie aus der Rande alles zaubern können.

Wie viele Früchte, Gemüse, Beeren, Nüsse, Getreidearten sind in den letzten Jahren nicht schon als Superfood gehypt worden! Die Aroniabeere, Gojii-Beeren, Federkohl und gegen den Winter hin, wenn zunehmend Lagergemüse gegessen wird, gerne immer wieder auch die Rande. Wie gesund ist die Rande tatsächlich? Ist die dunkelrote, gelbe, weisse oder rotweissgestreifte Knolle tatsächlich ein Superfood? Die Sendung A Point hat bei Stephanie Bieler, Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nachgefragt.

Wer hat da behauptet, die Rande sei zwingend dunkelrot? Das stimmt ganz und gar nicht. Randen können je nach Sorte von sehr unterschiedlicher Farbe sein. Die Rande mit dem hübschen Namen «Golden» zum Bespiel ist intensiv gelb. Das Fleisch der «Verduna Alba», man nennt sie auch «Snow White», ist elfenbeinfarben. Und dann ist da auch noch die rotweiss gestreifte «Chioggia». Sie ist ein richtiger Hingucker. Für farbliche Abwechslung auf dem Rohkostteller ist dank der Rande also gesorgt.

Das nepalesische Traditionsgericht Daal Bhat hat zwei Elementare Komponenten: Reis und Linsen. Wie ein perfektes Linsendaal gelingt, erfahren Sie hier. Es ist das Highlight und der gleichzitig wichtigste Teil des Daal Bhat: die cremige Linsen- oder Bohnen-Suppe. Serviert wird sie neben der Daal-Bhat-Platte in einem kleinen Kelch und der/die Essende leert zu Beginn des ganzen Schmaus' die Linsensuppe über den Reis. So wird dieser geschmeidig und wird mit anderen weiteren Beilagen vermengt und so gegessen. Wichtig beim Daal: Langsam kochen und am Besten über dem Feuer. So wird sie extra cremig. Daal (Linsen- oder Bohnensuppe) nach dem Rezept von Prashanta Khanal aus dem Kochbuch "Timmur" * 1 Tasse Schwarze Linsen oder Bohnen * 2-3 Zehen Knoblauch * ½ Daumen Ingwer * ½ TL Kurkumapulver * Salz * 2 TL Ghee * 1-2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt * 1-2 trockene Chilis, ganz * ½ TL Kreuzkümmelpulver * ½ TL Korianderpulver * 1 TL Kurkumapulver * 1 TL Jimbu (nepalesisches Zwiebelkraut) * Alternativ: getrocknete Zwiebeln * Handvoll geröstete Erdnüsse Anleitung 1. Linsen oder Bohnen waschen und in einem Dampfkochtopf zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Salz und Kurkuma und ca. 2. 3-4 Tassen Wasser 25 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. (Damit das Daal nicht anbrennt, immer wieder durch Schütteln der Pfanne bewegen) 3. In eine Eisenpfanne geben und mit einem Spachtel leicht zerdrücken, damit das Daal später auch cremig wird. 4. 3-4 Tassen heisses Wasser dazugeben und nochmals 12-15 Minuten köcheln lassen. Salz dazugeben, falls nötig. 5. In einer kleinen Pfanne das Ghee erhitzen und die restlichen Gewürze (ausser das Kurkuma) hinzugeben. Sobald alles heiss ist, das Kurkuma hinzugeben und dann direkt zu den Linsen/Bohnen-Suppe hinzugeben. (Die getrockneten Chilis können vor dem Servieren noch entfernt werden) 6. Geröstete Erdnüsse können als Topping verwendet werden.

Wer es so richtig scharf mag, der sollte dringendst einmal Chhoyla kochen. Das scharf gebratene Büffelfleisch ist ein absolutes Highlight aus der Nepalesischen Küche, wer es lieber vegetarisch mag, wird mit Rayo Saag garantiert auch glücklich. Für Vegetarier:innen ist Nepal ein der vielen kulinarischen Möglichkeiten. Sogar das sehr scharfe Gericht Chhoyla aus Büffelfleisch-Streifen wird gerne auch in vegetarischer Version mit Pilzen angeboten. Nicht nur Chhoyla, sondern auch das Gemüse-Gericht Rayo Saag sind beide super schnell und einfach zubereitet und ergänzen eine Daal-Bhat-Platte perfekt. Rayo Saag (sautiertes Gemüse) nach einem Rezept aus dem Kochbuch «Timmur» von Prashanta Khanal Zutaten: * 400 g Senfblätter (Alternativ: Spinat (gefroren), Krautstiel) * 1-2 Zehen Knoblauch * 1 getrocknete Chili (kann auch weggelassen werden) * ½ TL Bockshornklee * ½ TL Senfsamen * ½ TL Kreuzkümmelsamen * ½ TL Kurkumapulver * 2 TL Ghee oder Senföl * Salz Zubereitung: 1. Gemüse fein schneiden. Knoblauch separat fein hacken. 2. Senföl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. 3. Bockshornklee, Senfsamen und Kreuzkümmel dazugeben und erhitzen. 4. Knoblauch dazugeben, bis er eine schöne goldige Farbe erhält. 5. Kurkuma und das Gemüse dazugeben, gut vermischen und kurz sautieren. 6. Ein wenig salzen. *** Chhoyla (grilliertes Büffel- oder Rindfleisch) nach einem Rezept aus dem Kochbuch «Timmur» von Prashanta Khanal Zutaten: * 500 g Büffelfleisch * 1 Handvoll Schnittlauch / Knoblauchblätter * 1 TL Ingwerpaste * 1 TL Knoblauchpaste * 1 TL Rotes Chili Pulver * Salz * 2 TL geröstetes Senföl * TL Bockshornklee * 1 TL Kurkuma-Pulver Zubereitung: 1. Das Fleisch in lange Streifen schneiden (nur ein paar Zentimeter breit). 2. Das Fleisch kurz und heiss grillieren (traditionell über dem Feuer aus Reisstroh), danach für 5 Minuten ruhen lassen. 3. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. 4. Den geschnittenen Schnittlauch, die Ingwer- sowie Knoblauch-Paste, Rotes Chili und ein wenig Salz dazugeben. 5. In einer Pfanne das Senföl erhitzen und das Bockshornklee sowie das Kurkumapulver hinzugeben. Sobald es richtig heiss ist, sofort über das Fleisch geben. Sehr gut vermischen. ***

Kein Menü ohne ein Curry. In Nepal gibt es bei fast jedem Essen ein Curry dazu. Und jede Familie hat dafür ihr ganz eigenes Rezept. Hunderte verschiedene Currys hat Nepal zu bieten. Oft wird frisches und saisonales aber auch manchmal getrocknetes Gemüse verwendet. Je nach Region gerne auch Wildes Gemüse wie beispielsweise Brennnesseln. Obwohl beides keine typischen Nepalesischen Gemüse – werden Currys sehr gerne mit Blumenkohl und Kartoffen gemacht. Hier ein Rezept mit dem Name "Aalu Cauli Tarkari" nach dem Kochbuch "Timmur" von Prashanta Khanal * 3-4 Stk. Kartoffeln (mittel-gross) * ½ kg Blumenkohl * Tomaten (mittel-gross) * 1 Zwiebel * 3-4 Zehen Knoblauch, fein geschnitten * 1 Daumen Ingwer, fein gewürfelt * 1 TL Kreuzkümmelpulver * 1 TL Korianderpulver * 1 TL Rotes Chilipulver * 1 TL Kurkumapulver * 1 TL Bockshornklee * Salz * 2-3 TL Raps- oder Sonnenblumenöl Anleitung: 1. Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden. 3. Den Knoblauch mit dem Ingwer in einem Mörser zu einer Paste machen. 4. Die Zwiebel und die Tomaten fein schneiden. 5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Bockshornklee hinzugeben. Wenn sie langsam zu ploppen beginnen, Paste und die Zwiebel hinzugeben, bis die Zwiebel schön bräunlich geworden ist. 6. Kartoffeln zusammen mit dem Kurkuma dazugeben und anbraten. 7. Blumenkohl dazugeben für ca. 6-8 Minuten. 8. Kreuzkümmel, Koriander, Chilipulver hinzugeben sowie ein wenig Salz. Gut umrühren für ca. 3 Minuten. 9. Danach Tomaten hinzugeben und nochmals ca. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Ein wenig Wasser hinzugeben, damit das Curry nicht anbrennt.

Nepalesisches Essen steht und fällt mit den Gewürzen. Wer sich ein kleines, überschaubares Lager besorgt hat, dem steht fast die ganze Küche Nepals offen – denn sehr viele Gerichte basieren auf den gleichen Gewürzen. Was nie fehlen darf: Knoblauch, Chili und Ingwer – am besten in frischer Form. In getrockneter Variante wird auf alle Fälle Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander gebraucht. Meist ist es so – dass man die Gewürze separat zum Rest in Öl (Senföl, Ghee oder auch Soja- oder Sonnenblumenöl) stark erhitzt und dann erst am Schluss und noch heiss zum Gericht hinzugibt. Wer seiner Zunge mal was ganz Neues gönnen mag, kauft zusätzlich Timmur. Timmur ist verwandt mit dem Szechuanpfeffer. Er ist nur leicht scharf, dafür aber zitrusartig und zusammenziehend, mit einer sehr blumigen Note. Vor allem in hügeligen Regionen wird Timmur sehr gerne für Achaar verwendet. Ohne Achaar gibt es eigentlich fast kein Gericht in ganz Nepal. Sei es für ein «Daal Bhat», als Beilage oder als Dippsauce. Es ist eine Paste, welches in tausenden verschiedenen Versionen gibt. Es ist etwas zwischen fermentiertem Gemüse und Chutney. Was alle Achaars vereint: Sie sind scharf, salzig und sauer zugleich. Achaar wird entweder frisch zubereitet oder fermentiert. Es besteht aus einer Auswahl an Gemüse, Ölsamen, Kräutern und Gewürze, Chili und Zitrone oder aus Lapsi, einer nepalesischen, sauren Frucht. Gemacht wird es ganz simpel. Es braucht einen steinernen Mörser oder einen Stabmixer. Dann nimmt man entweder frisches, halb-sonnen-getrocknetes oder gekochtes Gemüse und mixt es. Dazu wird in einem Fett Gewürze und Salz erhitzt und gibt anschliessend die Säure dazu. Gegessen wird Achaar entweder frisch oder man lässt es ruhen, damit die Paste fermentiert. So haben Nepales:innen das ganze Jahre Achaar.

Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Das nepalesische Traditionsgericht «Daal Bhat» gibt es so gut wie immer und überall. Die Hauptkomponenten Linsen («Daal») und Reis («Bhat»). Der Reis wird mittig auf einer Messingplatte angerichtet, drumherum und in zusätzlichen kleinen Kelchen werden die Beilagen dazu angerichtet. Die Beilagen bestehen oftmals aus einem Curry, sautiertem Gemüse, Kartoffeln («aalu»), verschiedensten Pasten und Chutneys («achaar») sowie Joghurt und je nachdem zusätzlich Fisch oder Fleisch. Die Nepalesische Küche Die Beilagen können aber stark variieren. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen ist das Klima und die Bodenbeschaffenheit je nach Region sehr unterschiedlich - von tropisch bis gebirgig. Zudem leben in Nepal Menschen aus über 100 verschiedenen Ethnien und Kasten zusammen. Darum ist auch die Nepalesische Küche stark geprägt durch die Einflüsse der verschiedenen Kulturen und Religionen. Im Süden von Nepal werden Mangos und Mandarinen geerntet und Kühe – getreu dem Hinduismus – als heilig betrachtet. Auf den Terrassen in den nördlicheren Gebieten der Völker der «Gurung» und «Magar» wird Mais, Buchweizen oder auch Amaranth angepflanzt. Im Kathmandu-Tal, dem politischen und kulturellen Zentrum Nepals, gibt es Gerichte aus der «Newari»-Küche wie beispielsweise «Chatamaari», eine Reis-Omelette oder auch nicht alltägliche Spezialitäten wie Knochenmark, gefüllte Lungen oder Lebern. Im Nordwesten, in den Regionen der «Sherpas» und «Tamang» wird der Einfluss Tibets spürbar: Gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, sogenannte «Momos» sind dort ein kulinarisches Highlight.

Im erzkatholischen Lötschental war klar: Man geht dreimal in der Woche in die Kirche. So auch Sina. Die Kirche hat die Sängerin enorm geprägt, hatte sie dort auch ihren ersten Auftritt. Im katholischen Wallis darf ein Gebäck auf keinen Fall fehlen: die Chruchtele oder wie die restliche Schweiz sie kennt, die Fasnachtschüechli. Ein letztes Mal vor der Fastenzeit nochmals zuschlagen, bedeutet: fettig, süss und im Wallis eben auch süffig.