On parle vin

Il existe de nombreux défauts dans un vins. Défaut visuel c'est-à-dire un vin qui a tendance à devenir torule en vieillissant, défaut olfactif comme le goût de bouchon, le vinaigre, l'oxydation, la réduction ou bien encore des défauts gustatifs lorsque le vin dans sa phase de jeunesse sent à un peu trop fortement des arômes animaux ou d'odeurs âcres rappelant le poulailler. Mais peu connaisse le défaut de la couleuse. Qu'est-ce que la couteuse? La couleuse fait référence à un phénomène ou le liquide fuit entre le bouchon de liège et le verre de la bouteille, voire à travers le bouchon lui-même. Cette fuite intervient après l'embouteillage et peut entrainer de pertes de liquide ainsi que des altérations dans le goût et l'équilibre du vin. Que en sont les principales causes ? Ce défaut peut être dû à plusieurs facteurs. D'abord une pression excessive entre le liquide et le bouchon de liège qui produit une insuffisance de l'air dans la bouteille avant le bouchage. Un excès de pression à l'intérieur de la bouteille peut pousser le liquide à travers le bouchon, Un défaut d'intégrité du bouchon en liège qui peut présenter des failles, des fissures ou une structure non homogène qui peut entrainer des fuites par imbibition du liège, un problème de conformité des cols de la bouteille si celui-ci ne correspond pas précisément aux dimensions du bouchon utilisé. L'étanchéité est alors compromise et peut laisser le liquide s'échapper. Il a aussi été démontré que des conditions de stockage avec des variations excessives de température et de pression peuvent provoquer des dilatations ou des contractions du liquide et ainsi favoriser le risque de fuite; Des transports inadaptés, ainsi qu'un changement de lieu sont aussi des facteurs. Quelles sont les solutions pour éviter la couleuse ? D'abord un vigneron se doit de choisir des bouchons en liège de qualité supérieure, quitte à en répercuter le coût sur le prix de la bouteille, contrôler les cols des bouteilles, c'est-à-dire laisser reposer en position verticale pendant au moins 10 minutes la bouteille après l'embouteillage pour permettre la stabilisation du bouchon et éviter les fuites immédiates, Il est aussi essentiel de ne pas conserver les bouchons plus de six mois et de les utiliser rapidement après ouverture des sacs pour garantir leur fraîcheur et leur performance, limiter les expositions aux températures extrêmes et aux variations de pression pendant le stockage ou le transport pour maintenir une parfaite étanchéité du bouchon. Un des plus gros problèmes du vin actuel est le manque de bon liège à force d'avoir déboiser les grandes forêts de chênes-lièges.

Vins rouges : Jeune:Maturité:Âgé:Vins blancs: Jeune:Maturité:Âgé:Vins rosés: Jeune:Plus évolué:Autres informations de la robe: Limpidité:Intensité:Teinte:Larmes:

Qu'est-ce que l'astringence ? L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assèchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus. Les tannins, acteurs principaux de l'astringence Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rôle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excès de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut. Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ? Si l'astringence est nécessaire à l'équilibre d'un vin, un excès peut être désagréable pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur. Les cépages et l'astringence Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le Mourvèdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. À l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques. Comment réduire l'astringence dans le vin ? Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins : La maturité du raisin:Les techniques de vinification:L'assemblage:En conclusion L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excès d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maîtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants.

La pourriture noble : un phénomène fascinant La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grâce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arômes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception. Comment se forme la pourriture noble ? Ce phénomène nécessite des conditions climatiques très spécifiques : Alternance de périodes sèches et humides:Nuits fraîches et brouillard matinal:Raisins sains et matures:Les effets de la pourriture noble sur le raisin Les baies atteintes par le botrytis se dessèchent et se ridulent, prenant un aspect caractéristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchâtre, d'où le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arômes confère aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arômes complexes. Les cépages les plus adaptés Certains cépages sont particulièrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés : Sémillon:Chenin:Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris:Les défis de la vinification de vins botrytisés La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins. En résumé, la pourriture noble est un phénomène naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques très spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier.

L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés. Les bases de l'assemblage Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arômes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confère structure et tanins. Quand assembler ? L'assemblage peut être réalisé à différents moments de la vinification, mais il est souvent effectué en fin d'élevage. Les règles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres règles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces règles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir. L'assemblage : un art qui se transmet Le rôle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grâce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales. La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflète dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse. Des exemples concrets Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir. Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rôle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur. L'assemblage des parcelles La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir. Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage. En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron.

Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois). Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ? L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage. Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…). Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin.

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